Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
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, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
L'Apicio moderno V
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 48., mentre questa si appresta esattamente nello stesso modo, e solo varia che in luogo del brodo di grasso, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.7.
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, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.7.
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Restoran, e si finisce, e si serve come l'altra.
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giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Restoran, e si finisce, e si serve come l'altra.
Orduvre = Tagliate delle picciole fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta, d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; quindi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
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pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
Di magro: piccate le Granadine, o una bella fetta di Storione intero con filetti di tartufi, o carote, o fusti di petrosemolo; potendo anche tramezzarle una di una sorte, ed una di un'altra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, qualche coscia di Ranocchia, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; quando il tutto sarà asciugato, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e brodo buono di magro senza Telline; fate bollire un momento, e schiumate; quindi versate in un'altra cazzarola, aggiustateci dentro le Granadine, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte formate una glassa leggiera col fondo della loro cottura, come la precedente, glassateci tutto il di sopra piccato, e servite con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio.
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tramezzarle una di una sorte, ed una di un'altra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, qualche coscia di Ranocchia, tre scalogne, uno
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, passate sopra il fuoco; indi stemperateci tre alici passate al setaccio, aggiustateci sopra le fette di Storione, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando saranno imbianchite, e cotte da una parte, voltatele dall'altra, levatele poscia, e ponetele in un'altra cazzarola; mettete in quella dove hanno cotto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di grasso, o di magro quanto basti per la Salsa; fate bollire un pochino a fuoco allegro, quindi rimetteteci le fette di Storione, qualche cappero fino intero; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e guarnite intorno di crostini di pane fritti.
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imbianchite, e cotte da una parte, voltatele dall'altra, levatele poscia, e ponetele in un'altra cazzarola; mettete in quella dove hanno cotto, mezzo
Di magro, lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
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. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
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bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
L'Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, nè mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l'anno, la migliore per altro è quella, che si prende nella primavera, mentre è più grassa, e di migliore sapore, che in qualunque altra stagione.
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migliore per altro è quella, che si prende nella primavera, mentre è più grassa, e di migliore sapore, che in qualunque altra stagione.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
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' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto; un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello; e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
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'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello; e le uova si
Di magro; fatelo cuocere al corto-Brodo come sopra, e servicelo con, sopra un Ragù di magro. Osservate però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo si nell'una, che nell'altra maniera con sopra qualunque Salsa o di grasso, o di magro, e specialmente di magro con una Salsa di butirro alli Capperi, o qualunque Ragù.
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con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo si nell'una, che nell'altra maniera con sopra
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
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La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un sapore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
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grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello atesso modo, come anche se ne possono fare delle Granade, e Ruladine etc., ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
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molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
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gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.
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Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato, che è da una parte, si volta dall'altra.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
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La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente
La carne dell'Anatrella marina è dura, coriacea, di un sugo grossolano, e di un gusto marino, e selvatico; oltre di ciò è abbondante d'olio, e segnatamente il fegato. La nera passa per essere migliore della bigia, che è la femmina, appellata in Francia Bisette, ed è questa molto più coriacea dell'altra.
La Fologa, quando è giovane, e molto grassa viene servita sulle migliori mense, ma non è sempre egualmente buona, poichè alcuna sente il gusto di matricume, e di pesce, ed altra al contrario è di un sapore esquisito; ma in generale la carne di questi uccelli è carica di sughi grossolani, e per conseguenza difficile a digerirsi.
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matricume, e di pesce, ed altra al contrario è di un sapore esquisito; ma in generale la carne di questi uccelli è carica di sughi grossolani, e per
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I pag.28., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
L'Apicio moderno V
, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato, e servitele con crostini di mollica di pane fritti alla Tedesca.
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In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 44., mentre questa si appresta esattamente nello stesso modo, e solo varia che in luogo del brodo di grasso, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.25.
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, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.25.
Anche questa si appresta come quella di grasso, Tom. I. pag. 70. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Resteran, e si finisce, e si serve come l'altra.
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giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Resteran, e si finisce, e si serve come l'altra.
Orduvre = Tagliate delle picctoie fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, pruguoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiaccialo; quindi spolverlzzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sullo una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
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pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sullo una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
Di magro: piccate le Granadine, o una bella fetta di Storione con filetti di tartufi; o carote, o fusti di petrosemolo, potendo anche tramezzarle una di una sorte, ed una di un'altra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, qualche coscia di Ranocchia, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quando il tutto sarà asciugato, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per meta, e brodo buono di magro senza Telline; fate bollire un momento, e schiumate; quindi versate in un'altra cuzzarola, aggiustateci dentro le Granadine, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte formate una glassa leggiera col fondo della loro cottur, come la precedente, glassateci tutto il di sopra piccato, e servite con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio.
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di una sorte, ed una di un'altra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, qualche coscia di Ranocchia, tre scalogne, uno spicchio
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
L'Apicio moderno V
. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
L'Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, nè mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l'anno, la migliore per altro è quella, che si prende nella Primavera, mentre è più grassa, e di miglior sapore, che in qualunque altra stagione.
L'Apicio moderno V
migliore per altro è quella, che si prende nella Primavera, mentre è più grassa, e di miglior sapore, che in qualunque altra stagione.
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.
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Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto: un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina, la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
L'Apicio moderno V
'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina, la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si
Di magro: fatelo cuocere al corto Biodo come sopra, e servitelo con sopra un Ragù di magro. Osservale però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo si nell'una, che nell'altra maniera con sopra qualunque Salsa o di grasso, o di magro, e specialmente di magro con una Salsa al butirro alli Capperi, o qualunque Ragù.
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con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo si nell'una, che nell'altra maniera con sopra
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
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scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
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grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello stesso modo, come anche se ne possano fare delle Granade, e Ruladine ec. ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
L'Apicio moderno V
molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
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gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
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Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato che è da una parte, si volta dall'altra.
Anguilla in Tortigliè Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un' Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta di un foglio di carta unto nella sua salsa.
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dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
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La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
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La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne
La carne dell'Anatrella marina è dura, coriacea, di un sugo grossolano, e di un gusto marino, e selvatico; oltre di ciò è abbondante d'olio, e segnatamente il fegato. La nera passa per essere migliore della bigia, che è la femmina, appellata in Francia Bisette, ed è questa molto più coriacea dell'altra.
Accademia della crusca